La rinascita del foraging: il ristorante I Portici di Bologna porta in tavola erbe selvatiche
Il ristorante stellato I Portici di Bologna, guidato dallo chef Nicola Annunziata, riscopre la tradizione del foraging utilizzando erbe selvatiche locali per creare piatti autentici e sostenibili.
La rinascita del foraging: il ristorante I Portici di Bologna porta in tavola erbe selvatiche - Tuttomodenaweb.it
Nel cuore di Bologna, il ristorante stellato I Portici si distingue non solo per la sua cucina raffinata ma anche per la singolare scelta di ingredienti. Lo chef Nicola Annunziata ha deciso di riscoprire il valore delle erbe selvatiche, utilizzando fiori, bacche e piante locali che raccoglie personalmente nei colli bolognesi. Questa pratica, conosciuta come foraging, si traduce in piatti dal sapore autentico che raccontano la storia e la cultura del territorio.
La tradizione e il foraging: un legame profondo
La tradizione del foraging ha radici antiche. Già nel Cinquecento, Ulisse Aldrovandi riconosceva l’importanza delle piante selvatiche, cercando e catalogando le varie specie nei dintorni di Bologna. Oggi, Nicola Annunziata segue le sue orme, esplorando i prati attorno a Rastignano e Sasso Marconi. Le sue escursioni in bici sono diventate un modo per riscoprire specie vegetali dimenticate che, per secoli, hanno fatto parte della dieta locale.
Annunziata racconta di come il suo interesse per la raccolta di erbe spontanee sia nato durante le sue esperienze lavorative precedenti, in particolare in Calabria, dove ha collaborato con un etnobotanico per selezionare oltre cinquanta varietà di piante diverse. Oggi, il suo obiettivo è adattare questa esperienza al contesto del ristorante I Portici, creando piatti che seguono il ritmo delle stagioni e che esaltano la biodiversità dei colli bolognesi.
Le erbe commestibili e la loro stagione
La zona attorno a Bologna offre una ricchezza di piante commestibili. Al momento, nel menù del ristorante si possono trovare fiori di rosa canina, la cui bacca sarà utilizzata a stagione avanzata, asparagi di pungitopo, ortiche, piantaggine e vari tipi di cicoria. Queste piante, spesso considerate erbacce, sono invece una risorsa preziosa per la cucina.
Annunziata spiega che le ortiche, per esempio, sono versatili e ricche di nutrienti, perfette da utilizzare in ripieni e impasti. La cicoria, invece, abbinata al caffè e al mandarino, diventa un accompagnamento insolito ma intrigante per piatti a base di carne. Durante l’autunno, la senape selvatica offre la giusta nota amaricante, contrastando i sapori dolci e salati dei piatti. Ogni raccolta è un’avventura, poiché il territorio è mappato, ma non si può mai sapere esattamente cosa si troverà.
La raccolta e la conservazione delle erbe
La raccolta delle erbe non avviene mai in modo prevedibile. Annunziata e il suo team escono con una mappatura delle zone, ma l’imprevedibilità della natura è parte dell’esperienza. Durante le escursioni, l’esperto etnobotanico Carmine Lupia condivide storie e curiosità sulle piante, aggiungendo un tocco di arte culinaria e tradizione.
La conservazione delle erbe può essere una sfida. Alcuni esemplari si conservano solo per pochi giorni, mentre altri richiedono cottura per essere preservati. Annunziata esclude quasi completamente l’essiccatura, considerandola un metodo che impoverisce il sapore e l’aroma delle piante. Preferisce lavorare le erbe fresche, integrandole immediatamente nei suoi piatti.
Un menù che parla di territorio
Il menù de I Portici rappresenta un omaggio alla cucina tradizionale, reinterpretata con un tocco moderno e locale. Le ortiche sostituiscono gli spinaci nei tortellini ripieni, mentre la senape selvatica viene utilizzata in una crema per condire tagliolini, creando un equilibrio tra dolce e piccante. Questi piatti non solo rispecchiano il rispetto per la tradizione culinaria bolognese, ma raccontano anche una storia di connessione con la terra e le sue risorse.
Anche il pastry chef Vincenzo Digifico partecipa all’iniziativa, utilizzando erbe come il sambuco nelle sue creazioni dolci. Questa sinergia in cucina contribuisce a valorizzare l’intera esperienza gastronomica del ristorante.
La consapevolezza dei clienti e l’impatto culturale
I clienti del ristorante sono sempre più curiosi riguardo al foraging e alle erbe autoctone utilizzate nei piatti. Il maître Victor Ichim è abile nel comunicare l’origine e la storia degli ingredienti, arricchendo l’esperienza al tavolo con dettagli affascinanti. Molti ospiti, in particolare quelli stranieri, si mostrano entusiasti di scoprire come queste piante selvatiche possano dare nuova vita alla cucina tradizionale bolognese.
In un’epoca in cui l’attenzione alla sostenibilità e alla provenienza degli ingredienti è in crescita, l’approccio di Annunziata rappresenta un modo concreto per educare i consumatori sulla biodiversità locale e sull’importanza di preservare le tradizioni culinarie.
La raccolta di erbe spontanee nei colli bolognesi diventa così un atto di amore per il territorio, rispondendo all’appello di una cucina più consapevole e radicata nella cultura locale.