La sorprendente pasta fritta di Luca Grossi: un viaggio nel gusto emiliano

Luca Grossi, chef di Ca’ Stellina a Soragna, ha dato vita a un piatto che ridefinisce il concetto di pasta. Questo originale amuse-bouche trasforma la tradizionale lasagna in una nuova forma, creando un’esperienza culinaria innovativa e ricca di sapori. La preparazione di questo prelibato boccone lascia intravedere la genialità di un cuoco che non teme di sfidare le convenzioni, dando vita a un piatto che cattura l’essenza della tradizione emiliana. Con ingredienti semplici e una tecnica distintiva, Grossi riesce a meravigliare i palati con un sapore che evoca ricordi d’infanzia.

La genesi dell’idea culinaria

L’idea alla base di questo piatto particolare ha radici in un incontro. Circa un anno e mezzo fa, dopo una cena nel suo ristorante, Grossi ricevette in omaggio della pasta trafilata Al Bronzo da Barilla. L’entusiasmo per questo dono e la necessità di valorizzare un ingrediente così pregiato lo spinse a esplorare nuove tecniche. Non avendo a disposizione un grande locale, si è trovato di fronte all’esigenza di reinventare l’uso della pasta in modo creativo, trasformandola in qualcosa di completamente diverso.

L’innovativa metodologia è iniziata con un semplice bagno della pasta in acqua fredda. Dopo una notte in ammollo, il giorno seguente la pasta si era reidratata e sembrava già cotta. Questa intuizione portò Grossi a frullare la pasta, creando una sorta di pastella, che, grazie all’uso di un sifone, si trasformò in una base per un bigné da friggere. La vera magia si cela, però, all’interno del croccante involucro: un cuore liquido di lasagna che, con i suoi sapori ricchi e avvolgenti, riporta alla memoria le tavole delle domeniche in famiglia.

“Il mio ricordo più bello è quello della lasagna preparata da mia madre”, racconta lo chef, svelando come la sua infanzia e la tradizione gastronomica si fondano in questo creativo piatto. La riuscita di questo boccone non sta solo nei sapori, ma anche nell’intuizione di ricreare un classico nel modo più sorprendente possibile.

Ingredienti e procedura di preparazione

Per realizzare questa prelibatezza, è fondamentale avere a disposizione ingredienti freschi e di qualità. Per la preparazione della pastella servono 400 grammi di spaghetti Barilla Al Bronzo e 100 millilitri di acqua. Non possono mancare sale e noce moscata, oltre a 10 grammi di proespuma, un agente aerante in polvere che garantirà la giusta leggerezza alla preparazione.

Il ragù è un elemento essenziale e richiede 3 chilogrammi di carne macinata , 4 carote, 2 gambi di sedano, 3 cipolle, uno spruzzo di aromi, 500 millilitri di vino rosso, 50 grammi di concentrato di pomodoro e un litro di brodo di manzo. Infine, per la besciamella, occorrono 1 litro di latte, 100 grammi di burro, 70 grammi di farina, sale e una spolverata di noce moscata.

La preparazione inizia col ragù: si soffriggono carote, sedano e cipolla insieme agli aromi, si unisce la carne macinata e si sfuma con il vino rosso. Una volta evaporato l’alcol, si aggiunge il concentrato di pomodoro, rinfrescando il tutto con il brodo di manzo. È importante cuocere il ragù lentamente per 5-6 ore, permettendo ai sapori di unirsi alla perfezione. Parallelamente, si prepara una besciamella semplice, combinando burro e farina per creare un roux, a cui si unisce il latte caldo fino a ottenere la giusta consistenza.

Una volta pronto il ragù, si frullano insieme besciamella e ragù per ottenere una lasagna liquida ricca e deliziosa. La preparazione della pastella avviene frullando la pasta, precedentemente messa a bagno, con acqua e aggiungendo gli altri ingredienti. Dopo aver raggiunto la consistenza desiderata, si inserisce il composto nel sifone e lascia riposare a temperatura ambiente.

Infine, si frigge il tutto a 180°C, fino a doratura perfetta. Il risultato è un bigné croccante e fragrante, prontamente farcito con la crema di lasagna, capace di stupire il palato e risvegliare antichi ricordi gastronomici.